Das Restaurant Heritage setzt ganz auf Nachhaltigkeit

Nadine Zimmerman: jung, leidenschaftlich und nachhaltig in der Küche

Nadine Zimmerman ist erst 28 Jahre alt, hat aber bereits umfangreiche kulinarische Erfahrungen gesammelt. Seit ihrem 16. Lebensjahr arbeitet die Deutsche in Küchen auf der ganzen Welt – von Deutschland, Frankreich und der Schweiz bis nach Peru und Kolumbien. 2020 kam sie zum ersten Mal nach Gent, um Sous-Chefin im Heritage, im Herzen von Gent, zu werden. Später wurde sie Miteigentümerin und übernahm die Leitung der Küche.

Was ist Ihr Fokus in der Küche?
„Wir konzentrieren uns hier auf den reinen Geschmack von frischen, lokalen und saisonalen Zutaten“, erklärt Nadine. „Wir bieten ein pflanzenbasiertes Menü und ein Menü mit Fisch an. Ob man nun plant-based essen möchte oder nicht – man kann hier als Gruppe am gleichen Tisch Platz nehmen. Unser Ziel ist es, langfristig ausschließlich plant-based Gerichte anzubieten. Aber wir wollen das nicht zu schnell forcieren; wir wählen, uns im Tempo unserer Gäste in diese Richtung zu entwickeln.“

Arbeiten mit lokalen Produkten

• Einmal pro Woche werden Gemüse bei Groentegem, einem Bauernhof in Lievegem, abgeholt.
• Nadine:
  „Ich möchte wissen, woher meine Produkte kommen. Lokale Produkte sind immer qualitativ hochwertiger, wenn sie richtig geerntet und verarbeitet werden. Außerdem sind sie besser für die Umwelt. Diese Wahl ist nicht selbstverständlich, denn Gemüse direkt vom Feld zu verarbeiten, ist viel arbeitsintensiver als Gemüse aus dem Laden. Es muss sortiert, gewaschen, vorbereitet und gelagert werden, was Zeit kostet. Außerdem erfordert es Kreativität, da manche Produkte nur begrenzt verfügbar sind.“

Vorbildrolle in Sachen Nachhaltigkeit

„Erst jetzt beginnen Fine-Dining-Restaurants, diesem Thema Aufmerksamkeit zu schenken. Mit Heritage möchte ich eine Vorreiterrolle spielen. Wir haben Doppelverglasung installiert, das Dach isoliert, setzen auf Solarpaneele, vermeiden Plastik-Seifenspender und kaufen nur generalüberholte elektronische Geräte…“

Zusammenarbeit mit AQUALEX

„Früher ließen wir Kisten mit Glasflaschen liefern. Ein einziges Chaos – die Flaschen standen überall. Und was für eine enorme Verschwendung! Deshalb haben wir vor einigen Monaten eine Twin Touch Round installiert mit Sprudelwasser, stillem Wasser und kaltem stillem Wasser – fantastisch! Das Wasser ist gefiltert, der Geschmack ist hervorragend, auch für die Zubereitung von Kombucha oder Tee. Eine solche Anlage ist natürlich eine Investition, aber ich glaube an ihre positive Wirkung. Wir können unseren Gästen Wasser von hoher Qualität anbieten und produzieren weniger Abfall. Auch für die Mitarbeiter ist es eine große Verbesserung: Sie füllen jetzt ihre wiederverwendbaren Flaschen direkt dort auf. Außerdem erhalten die Gäste eine schöne, elegante Glasflasche am Tisch. Die Flaschen kann das Team ordentlich im Cumulo Horizon an der Bar aufbewahren.“

Ziele für die Zukunft

• Lernen durch Praktika in Spitzenrestaurants: dieses Jahr bereits Kopenhagen und Stockholm, demnächst bei Alchemist in Kopenhagen.
• Inspiration aus bestehenden Strukturen und Routinen ziehen, lernen, was gut und was weniger gut funktioniert.
• Ziele:
  • Den Geschmack auf ein noch höheres Niveau bringen
  • Lieferketten optimieren
  • Ausschließlich plant-based Gerichte anbieten
  • 100 % plastikfrei werden
  • Vielleicht einen grünen Stern erreichen
  • Ein Vorbild sein und die Geschichte der Nachhaltigkeit über Kooperationen, z. B. mit WONDR und AQUALEX, verbreiten

„Wir machen bereits gute Arbeit im Heritage, aber ich möchte mich kontinuierlich weiter verbessern. Mein Ziel ist es, ein Vorbild zu sein und unsere Botschaft rund um Nachhaltigkeit zu verbreiten.“

(Fotos: Pavlina Blazkova)