Le restaurant Heritage opte résolument pour la durabilité

Nadine Zimmerman : jeune, passionnée et durable en cuisine

Nadine Zimmerman n’a que 28 ans, mais possède déjà une riche expérience culinaire. Depuis l’âge de 16 ans, l’Allemande travaille dans des cuisines à travers le monde, de l’Allemagne, la France et la Suisse jusqu’au Pérou et à la Colombie. En 2020, elle est venue pour la première fois à Gand pour devenir sous-cheffe au Heritage, en plein cœur de la ville. Plus tard, elle est devenue co-propriétaire et a pris la direction de la cuisine.

Quelle est votre priorité en cuisine ?
« Nous nous concentrons sur la saveur pure d’ingrédients frais, locaux et de saison », explique Nadine. « Nous proposons un menu plant-based et un menu avec du poisson. Que vous souhaitiez manger plant-based ou non, il est possible de partager la même table en groupe. Notre objectif est, à terme, de proposer uniquement des plats plant-based. Mais nous ne voulons pas pousser cela trop vite ; nous choisissons d’évoluer au rythme de nos clients. »

Travailler avec des produits locaux

• Une fois par semaine, les légumes sont récupérés à Groentegem, une ferme de Lievegem.
  
  « Je veux savoir d’où viennent mes produits. Les produits locaux sont toujours de meilleure qualité s’ils sont bien récoltés et bien préparés. Et ils sont aussi meilleurs pour l’environnement. Ce choix n’est pas évident, car travailler des légumes frais du champ demande beaucoup plus de travail que ceux du magasin. Il faut les trier, laver, préparer et stocker, ce qui prend du temps. Cela demande aussi de la créativité, car certains produits sont disponibles en quantité limitée. »

Rôle de pionnière en matière de durabilité

« Ce n’est que maintenant que les restaurants gastronomiques commencent à y prêter attention. Avec Heritage, je veux jouer un rôle de pionnière. Nous avons installé des doubles vitrages, isolé le toit, choisi des panneaux solaires, évité les distributeurs de savon en plastique et n’achetons que des appareils électroniques remis à neuf… »

Collaboration avec AQUALEX

« Avant, nous recevions des caisses de bouteilles en verre. C’était un vrai bazar ; les bouteilles étaient partout. Et quelle énorme perte ! C’est pourquoi nous avons fait installer il y a quelques mois un Twin Touch Round avec eau pétillante, plate et froide – c’est fantastique. L’eau est filtrée, donc son goût est excellent, même pour préparer du kombucha ou du thé. Une telle installation représente un investissement, mais je crois en son impact positif. Nous pouvons offrir à nos clients une eau de haute qualité et générer moins de déchets. Pour les employés aussi, c’est une grande amélioration : ils remplissent maintenant leurs bouteilles réutilisables ici. De plus, les clients reçoivent une belle bouteille en verre élégante à table. Les bouteilles peuvent être soigneusement rangées dans le Cumulo Horizon au bar. »

Ambitions pour l’avenir

• Apprendre via des stages dans des restaurants de renom : déjà Kopenhague et Stockholm cette année, prochainement chez Alchemist à Kopenhague.
• S’inspirer des structures et routines existantes, apprendre de ce qui fonctionne et de ce qui fonctionne moins bien.
• Objectifs :
  • Élever encore le niveau de saveur
  • Optimiser les chaînes d’approvisionnement
  • Proposer uniquement des plats plant-based
  • Devenir 100 % sans plastique
  • Obtenir éventuellement une étoile verte
  • Être un exemple et diffuser l’histoire de durabilité via des collaborations, comme avec WONDR et AQUALEX

« Nous faisons déjà du bon travail avec Heritage, mais je veux continuer à m’améliorer constamment. Mon ambition est d’être un exemple et de transmettre notre message autour de la durabilité. »

Photos: Pavlina Blazkova