Restaurant Heritage kiest resoluut voor duurzaamheid

Nadine Zimmerman: jong, gepassioneerd en duurzaam in de keuken

Nadine Zimmerman is pas 28, maar heeft al heel wat culinaire ervaring. De Duitse staat al sinds haar 16de in keukens over de hele wereld van Duitsland, Frankrijk en Zwitserland tot Peru en Colombia. In 2020 kwam ze voor het eerst naar Gent, om souschef te worden in Heritage, in het hartje van Gent. Later werd ze mede-eigenaar en nam ze de leiding over de keuken over.

Wat is jullie focus in de keuken?

“We focussen hier op de pure smaak van verse, lokale en seizoensgebonden ingrediënten”, vertelt Nadine. “We bieden een plantbased menu aan en eentje met vis. Of je nu plantbased wil eten of niet: hier kan je als groep aan dezelfde tafel terecht. Het is ons doel om op termijn enkel nog plantbased gerechten aan te bieden. Maar dat willen we niet te snel pushen; we kiezen ervoor om op het tempo van onze klanten in die richting te evolueren.”

Werken met lokale producten

• Eén keer per week worden groenten opgehaald bij Groentegem, een boerderij uit Lievegem.

“Ik wil weten waar mijn producten vandaan komen. Lokale producten zijn altijd kwalitatiever, als ze goed geoogst en goed bereid zijn. En ze zijn ook beter voor het milieu”, vindt Nadine. “Die keuze is trouwens niet evident, want groenten van het veld verwerken is veel meer werk dan groenten van de winkel. Ze sorteren, wassen, preppen en stockeren kost nu eenmaal tijd. Het vraagt ook creativiteit, want van sommige producten is er maar een beperkt aanbod.”

Voortrekkersrol in duurzaamheid

“We zijn nu pas op een punt gekomen dat fine dining restaurants daar aandacht aan besteden. Ik wil daarin met Heritage een voortrekkersrol spelen. We lieten dubbel glas installeren, isoleerden het dak, kiezen voor zonnepanelen, vermijden plastic zeepdispensers, kopen alleen refurbished elektronische toestellen…”

Samenwerking met AQUALEX

“Vroeger lieten we kratten met glazen flessen leveren. Een rommeltje was dat; de flessen stonden overal. En wat een gigantische verspilling. Daarom lieten we enkele maanden geleden een Twin Touch Round installeren met bruiswater, plat water en koud plat water – fantastisch is dat. Het water is gefilterd, waardoor de smaak top is, ook om kombucha of thee mee te bereiden. Zo’n installatie is natuurlijk een investering, maar ik geloof in de positieve impact ervan. We kunnen onze klanten water van hoge kwaliteit aanbieden en produceren minder afval. Ook voor de medewerkers is het een grote verbetering; zij vullen hun herbruikbare fles nu daar bij. Bovendien krijgen de klanten een mooie, elegante glazen fles op tafel. De flessen kan het team netjes opbergen in de Cumulo Horizon aan de bar.”

Ambities voor de toekomst

• Bijleren door stages in toprestaurants: dit jaar al Kopenhagen en Stockholm, binnenkort bij Alchemist in Kopenhagen.
• Inspiratie halen uit bestaande structuren en routines, leren van wat goed en minder goed werkt.
• Doelen:
  • Smaak naar een nog hoger niveau tillen
  • Supply chains optimaliseren
  • Enkel nog plantbased gerechten aanbieden
  • 100% plasticvrij worden
  • Misschien een groene ster behalen
  • Voorbeeld zijn en verhaal rond duurzaamheid uitdragen via samenwerkingen, zoals met WONDR en AQUALEX

“We doen het met Heritage al goed, maar ik wil voortdurend blijven verbeteren. Het is mijn ambitie om een voorbeeld te zijn en ons verhaal rond duurzaamheid uit te dragen.”

Foto's: Pavlina Blazkova